GASTRONOMÍA DE PORTUGAL

Los que entienden dicen que la cultura de un pueblo no es obra, ni patrimonio, de unos pocos: pensadores, próceres, artistas...

Ellos reproducen o explican las diferencias, el modo en que unos y otros encaran y resuelven sus problemas inmediatos y repetidos (relaciones sociales, manifestaciones religiosas), cómo y con qué calman su hambre y su sed...

La mayoría vive. Y se alimenta. De la manera más adecuada y agradable, con lo que tiene a mano y lo que trae de lejos, recordando sabores, inventando combinaciones, procurando que lo de siempre sepa y apetezca.

A veces se consigue. En Portugal, siempre. La verdad, “casi” siempre. Con un gusto “distinto”. Parecido quizás, pero distinto.

Los vinos

Cosechan más de 100 variedades. Además de los “reforzados” de Oporto y los de Madeira y Azores, son conocidos, entre otros, los siguientes:

Vinho Verde. Desde el Miño hasta le región del Duero; es joven, ligero, chispeante.

Douro. En las riberas interiores del río Duero; de gran calidad y muy afrutado.

Dão. En la zona montañosa de Viseu; de buena graduación, cuerpo y excelente calidad.

Bairrada. En la región de su nombre, al sur de Aveiro; muy buenos de mesa y los mejores “espumantes” (cavas) de Portugal.

Colares -blancos y tintos- y Bucelas -tintos-, en la costa de Estoril.

Setúbal. Al sur de Lisboa; sus moscateles son aromáticos y muy dulces.

Alentejo. Entre los más conocidos y excelentes habrá que citar los de Bôrba, Redondo, Vidigueira, Reguengos, Cuba, Alvito.

Algarve. De alta graduación y muy afrutados.

El vino de Oporto

El de Oporto es un vino generoso y envejecido, cuyo mosto procede de la región vinícola del Duero (40.500 ha. de viña plantada): Baixo Corgo, Cima Corgo y Duero Superior.

Tras dormitar el invierno en las quintas durienses, se transporta el caldo hasta las bodegas (en Porto-Gaia o en las propias Quintas). Y aquí sigue fermentando, es decir, el azúcar de las uvas se transforma en alcohol. Al cabo, se “fortifica” con el añadido de aguardiente vínico (77O), con lo que se detiene la fermentación, evitando que muchos azúcares se transformen: así se consigue un vino “generoso”, de gran dulzura y alta graduación (entre 19 y 22 grados).

Permanece un largo período de noviciado, recluído en pipas, y, finalmente, se embotella.

• Los vinos sin añada son ensamblados, es decir, producto de cosechas y viñas diferentes y combinadas. Envejecen un mínimo de 3 años en pipa y son: Ruby (los tintos más frescos por jóvenes), Vintage Character (excelentes jóvenes de calidad superior), Tawny (de color “leonado”, dorado, más oxidados y envejecidos en roble), Tawny con indicación de edad (media de 10, 20, 30 o más de 40 años).

• Los vinos con añada son producto de una sola y buena cosecha seleccionada. Los Vintage maduran 2 años en pipa de roble y se embotellan sin filtrar, por lo que siguen envejeciendo en el casco y precisan ser decantados. Los L.B.V. (Late Bottled Vintage) maduran en pipa entre 4 y 6 años y normalmente son depurados antes de embotellarlos. Los Colheita (Reserva) permanecen en barrica un mínimo de 7 años

Comer en Portugal

En Portugal se come realmente bien; variado, abundante y, muchas veces, hasta económico

Sopas. Inevitables, como las diferentes cremas, las de pescado y marisco, o el delicioso “caldo verde” (repollo especial laminado en caldo de patatas, aceite de oliva y unas lonchas de chorizo)

Cocidos. Sobre todo, el genérico “portugués” o la “açorda” (pan desmigado con aditivos y marisco o carne...).

Pescados. Pescados frescos y ahumados, de mar o de río, solos o combinados. Los preparan con exquisita simplicidad. Y, por más que no se quiera, habrá de probarse el “bacalhau”, cocinado de 365 maneras, más otra de regalo para los años bisiestos.

Carnes. Sobre todo, cordero (“ensopado” o adobado), cerdo (nos agradecerá el consejo: pida “porco à alentejana”) y cochinillo (“leitâo asado”); pavo (“arroz de perú”), pichones (“borrachos”) y variadísimas maneras de presentar el pollo (“frango”).

Finalmente, no desprecie algunos prestigiosos embutidos (“paios” y “salpicôes”) y las tradicionales “tripas a moda do Porto” (mezcla de callos, pollo, salchichas, jamón, alubias, chorizo, cebollas, especias).

Quesos. Quesos tan sabrosos como los de “Azeitâo”, “Serpa”, “cabrero” o el célebre “queijo da serra”.

Repostería. Los portugueses son muy golosos y se multiplican las confiterías por todas las esquinas. Los libros hablan de 200 clases de pasteles. Pero son más, ¡seguro!